سیر ترشی یکی از قدیمی ترین روش های شناخته شده برای نگهداری مواد غذایی است سیرترشی به بسیاری از میان وعده ها و وعده های غذایی حس خاصی می بخشد.
انواع مختلف غذاهای ترشی و تخمیری بر اساس مواد تشکیل دهنده و روش تهیه طبقه بندی می شوند. چهار کلاس کلی عبارتند از: آب نمک یا تخمیر شده، بسته بندی تازه یا سریع، میوه و خوراکی است.
احتیاط: میزان اسیدیته یک محصول ترشی به همان اندازه که طعم و بافت آن اهمیت دارد برای ایمنی آن نیز مهم است.
نسبت سرکه، غذا یا آب را در دستور غذا تغییر ندهید یا از سرکه با اسیدیته ناشناخته استفاده نکنید.
فقط از دستور العمل هایی با نسبت های آزمایش شده مواد استفاده کنید.
برای جلوگیری از رشد باکتری بوتولینوم، باید حداقل سطح اسیدی یکنواخت در کل محصول مخلوط داشته باشید.
میوه ها یا سبزیجات تازه و سفت و بدون فساد را انتخاب کنید از انواع خیار شور استفاده کنید زیرا انواع رومیزی یا برش ممکن است باعث ترشی بی کیفیت شود.
برنامه ریزی کنید تا میوه ها یا سبزیجات را ظرف 24 ساعت پس از برداشت برای بالاترین کیفیت ترشی کنید.
اگر محصول را نمی توان بلافاصله استفاده کرد، آن را در یخچال بگذارید و در اسرع وقت از آن استفاده کنید.
یک بوش خیار 48 پوند وزن دارد و 16 تا 24 لیتر محصول می دهد که به طور متوسط 2 پوند در هر لیتر است. اندازه مناسب را انتخاب کنید.
از خیارهایی به طول حدود 1.5 اینچ برای غوره و 4 اینچ برای شوید استفاده کنید.
از خیارهای عجیب و غریب و بالغ‌تر می‌توان برای غذاها و ترشی‌های نان و کره استفاده کرد. محصول را با دقت اندازه بگیرید یا وزن کنید. توزین دقیق ترین معیارها را می دهد.
از کنسرو یا نمک ترشی استفاده کنید مواد غیر تشکیل دهنده اضافه شده به نمک های دیگر ممکن است آب نمک را کدر کند.
درست نمودن یک سیر ترشی یک ساله در منزل زمان زیادی را نمی گیرد پس برای همین می توانید به سادگی این ترشی را در منزل تهیه نمایید.
نمک را در خیارشورهای تخمیر شده کم نکنید زیرا تخمیر مناسب به نسبت صحیح نمک و سایر مواد بستگی دارد. نمک پولکی از نظر چگالی متفاوت است و استفاده از آن توصیه نمی شود.
برخی از خیارشورهای تازه بسته بندی شده را می توان با خیال راحت با نمک کم یا بدون نمک تهیه کرد. فقط از دستور العمل های آزمایش شده برای تولید اسیدیته مناسب استفاده کنید.
هم بافت و هم طعم این ترشی ها ممکن است به طور قابل توجهی متفاوت از حد انتظار باشد.
دستور العمل های سریع ترشی در این نشریه ممکن است با نمک های کم سدیم مانند نمک های سبک تهیه شوند استفاده از جایگزین های نمک توصیه نمی شود.
احتیاط: استفاده از نمک کم سدیم در دستور العمل های ترشی تخمیر شده توصیه نمی شود.
سرکه های سفید مقطر یا سرکه با اسیدیته 5 درصد (50 دانه) توصیه می شود سرکه سفید معمولاً هنگامی که رنگ روشن مطلوب است، مانند میوه ها و گل کلم ترجیح داده می شود.
سرکه را رقیق نکنید مگر اینکه در دستور غذا مشخص شده باشد اگر ترشی کمتری ترجیح می دهید، به جای کم کردن سرکه، شکر را اضافه کنید.
اغلب از قندهای گرانول سفید و قهوه ای استفاده می شود شکر قهوه ای رنگ تیره تر و طعمی متمایز می دهد. شربت ذرت و عسل ممکن است طعم را تغییر دهند.
برای تهیه سیر ترشی آب نرم توصیه می شود آب بسیار سخت ممکن است اثر نامطلوبی بر رنگ و طعم محصولات ترشی داشته باشد.
با این حال، مقداری آب سخت ممکن است سیر ترشی سفت تری تولید کند.
آب سخت ممکن است با روش زیر تا حدودی نرم شود: آب را به مدت پنج دقیقه بجوشانید. کف را جدا کنید و اجازه دهید آب به مدت 24 ساعت بماند.
سپس بدون ایجاد مزاحمت برای رسوبات ته آب، آن را از آب خارج کنید گزینه دیگر رقیق کردن آب سخت با آب نرم است.
برای رقیق کردن، یک قسمت آب سخت را با دو قسمت آب نرم مخلوط کنید.
از ادویه های تازه و کامل برای بهترین طعم در ترشی ها استفاده کنید ادویه های پودری ممکن است باعث تیره شدن یا کدر شدن محصول شوند.
بستن ادویه جات کامل در کیسه پارچه پنیر، قرار دادن کیسه در مایع ترشی و سپس خارج کردن کیسه قبل از کنسرو بهترین کار است.
در صورت تمایل، ادویه جات جداگانه مانند چوب دارچین را از کیسه به هر شیشه اضافه کنید.
ادویه جات ترشی جات خراب می شود و در گرما و رطوبت به سرعت تندی خود را از دست می دهد ادویه های باز شده را در ظرف دربسته در جای خنک و تاریک نگهداری کنید.
زاج را می توان با خیال راحت برای سفت کردن سیر ترشی های تخمیر شده استفاده کرد با این حال، غیر ضروری است و در دستور العمل های این نشریه گنجانده نشده است.
آلوم سفتی سیر ترشی های سریع فرآوری شده را بهبود نمی بخشد کلسیم موجود در آهک قطعا سفتی سیر ترشی را بهبود می بخشد.
آهک با درجه غذایی ممکن است به عنوان محلول آب آهک برای خیس کردن خیارهای تازه قبل از سیر ترشی آنها استفاده شود.
آهک اضافی جذب شده توسط خیار باید حذف شود تا سیر ترشی ایمن تهیه شود.
برای بهبود بیشتر سفتی سیر ترشی، می توانید سیر ترشی را به مدت 30 دقیقه در آب با دمای 180 درجه فارنهایت (F) فرآوری کنید.
این فرآیند همچنین از فساد جلوگیری می کند، اما دمای آب نباید کمتر از 180 درجه فارنهایت باشد برای بررسی دمای آب از دماسنج آب نبات یا ژله استفاده کنید.
دیدگاه شما با موفقیت ثبت شد.