پسته حاوی ترکیبات آنتوسیانین است

معادل کاتچین در گرم وزن تازه (مرجع Tomaino، Martorana و Arcoraci46).

تنها مغز حاوی آنتوسیانین، ترکیبات فنلی، در پوست پسته اکبری تواضع است.

این ترکیبات فنلی برای اتصال فلزات از طریق اتصال با گروه‌های o-دیفنول شناخته شده‌اند که در مهار اکسیداسیون لیپید ناشی از فلز مهم است.

با این وجود، در یک مدل شبیه‌سازی شده هضم انسانی، بیش از 90 درصد پلی‌فنل‌های پسته اکبری سیرجان بدون تفاوت بین پسته خام یا بو داده به محفظه معده رها شد.

پسته خام حاوی 1405 میکروگرم لوتئین + زآگزانتین / 100 گرم است که حدود سیزده برابر بیشتر از فندق بالاترین نوع آجیل بعدی است که فقط 92 میکروگرم دارد.

لوتئین و زآگزانتین دو کاروتنوئید زانتوفیل هستند که مسئول رنگ دادن به مغز پسته پیوندی گلدانی هستند.

فراهمی زیستی کاروتنوئیدها به منبع و تعامل با سایر اجزای رژیم غذایی بستگی دارد.

ون هت هوف و همکاران (مرجع Van het Hof، West and Weststrate49) نشان دادند که برهمکنش β-کاروتن و لیکوپن با ماتریس لیپیدی باعث افزایش فراهمی زیستی کاروتنوئیدها می شود. قابل توجه است که تقریباً 100٪ از زیست دسترسی به لوتئین پس از هضم دوازدهه در شرایط آزمایشگاهی یافت شد.

کاروتنوئیدهای پسته اکبری رفسنجان دارای خواص آنتی اکسیدانی هستند و با کاهش خطر CVD و برخی از انواع سرطان همراه بوده اند.

علاوه بر این، لوتئین و زآگزانتین در شبکیه چشم متمرکز شده‌اند، جایی که تصور می‌شود به عنوان آنتی‌اکسیدان و/یا فیلتر نور آبی عمل می‌کنند تا از بافت‌های زیرین در برابر آسیب فوتوتوکسیک محافظت کنند.

این به عنوان یک عامل مهم در پاتوفیزیولوژی دژنراسیون ماکولا وابسته به سن پیشنهاد شده است (مرجع SanGiovanni و Neuringer51).